85度C 思考像企業家的天王主廚，一心顛覆傳統陋習

【衝破】 85度C 思考像企業家的天王主廚，一心顛覆傳統陋習
五星級飯店主廚，一心想將台灣「平價精緻」的烘焙文化，名揚大中華圈，卻面臨兩岸文化大不同的震撼洗禮。企業化的績效管理，竟遭師徒制出身的當地廚師抵制；台灣熱賣的產品，到了上海卻不見得讓消費者買單。他要如何衝破這道在地化的關卡，讓台灣烘焙業走向世界舞台？

85度C四大主廚之一的鄭吉隆曾是君悅、亞太主廚、新加坡等國際比賽的得主。當時業界不少人，驚訝鄭吉隆為何好好的飯店主廚不幹，卻往下跳槽到連鎖店。
鄭吉隆願意「屈就」的初衷，是想把飯店所學傳承到傳統麵包店。
「你以前怎麼看就是波蘿、蔥花、肉鬆；現在，五星級飯店用的巧克力物料也加進來，」穿著黑褲、白色長板衣上縫著黑排扣，象徵廚界最高位階的主廚們，為傳統烘焙業帶來管理與物料的變革。
甚至，大廚們得完全放下身段，從飯店主廚變成生意學徒，因應大眾市場的變化。
開店不久，鄭吉隆和吳政學在店裡觀察到，歐巴桑會拿著夾子敲打麵包，如果麵包硬生生發出叩叩的聲音，十個歐巴桑有九個不會買。
於是吳政學開著車，帶著鄭吉隆從台中、新竹、台北市生意好的麵包店，站在門口看客人買的品項。
他們發現，住宅區裡的歐巴桑喜歡軟一點、變化多一點，有肉鬆、紅豆、芋泥內餡的麵包；而學生或上班族商區，訴求健康原味的歐式烘焙需求會增加。
就像做化學實驗，85度C成功組合烘焙與咖啡兩個產業，提供漂亮的價格；不但掀起廉價革命，更培養消費者吃甜食的習慣。
85度C今年三十一億營業額中，烘焙比重佔一半，約十六億。台灣星巴克的烘焙佔營業額不到二○％。
徐光宇不諱言，這一波烘焙與甜點的帶動讓他們看到商機，未來會加重糕點的比重。不久前，星巴克己開始銷售生日蛋糕。
提供平價高級的蛋糕，看似簡單的策略，卻由吳政學引爆。
中正大學副教授曾光華認為這是種經營者的盲點，「很多人認為精緻的東西可以用高附加價值行銷，捨不得用平價去破壞。」
85度C強悍的商業模式，再次證明吳政學連鎖天王的地位，但很多人在問，這次的成功會不會重蹈過去的連鎖經驗，像稍縱即逝的流星？
才兩歲多的85度C，成長驚人。台中總部前，停著二、三十輛的雙B轎車；之前吳政學的創業伙伴也跟著來到新事業體。他們抽著菸、開會開到半夜一起吃宵夜，生活除了工作還是工作。
走平民經濟的吳政學，把咖啡烘焙當晶圓代工經營，大量生產、薄利多銷、然後從八吋到十二吋晶圓，不斷晉級。
問吳政學對品牌的想像，他說，「我覺得，大喔，就是一種美。」
但對咖啡品牌龍頭的星巴克而言，品牌是「全方位體驗」，從商品、文化、服務的各項細節。
連鎖店的管理弱點
八年來看著休閒小站、壹咖啡等品牌起起落落的徐光宇說，也許加盟容易賺錢，但星巴克不走加盟，只走直營的原因，就是要掌握細節，要一致性（consistency），要小心經營品牌。
連鎖服務要永續經營，不只要大，擴張過程中，更需要維繫一致的商品、一致的管理文化。吳政學很清楚自己的弱點。
「我書沒有讀得很高，可能是這個因素，文化的建立弱小了很多，」他緩緩道出內心的焦慮，「這部份，星巴克真的很強。」
快速擴張的85度C，不但得讓台灣各店穩定成長，還要面對不同國家的消費市場。
以台灣為例，有加盟主覺得85度C薄利多銷，賺錢困難，而最容易吸引人潮與錢潮的麵包，也只有在85度C的直營店販售。雖然85度C未來要擴大加盟店的麵包生鮮產品，但能否順利技轉給加盟主將是一大工程。這些都凸顯加盟店管理的困難。
如果光比營業額，85度C的確表現不俗，力抗星巴克。但就品牌的深度、服務精緻度、管理系統的穩定性，仍然有所差距。
打造新烘焙品牌──85度Ｃ 上海人搶著體驗台式平價奢華
作者：馬岳琳 　出處：天下雜誌 422期 2009/05
相關關鍵字：85度Ｃ
【台商故事】
結合咖啡、麵包、蛋糕，新鮮出爐、平價奢華。85度Ｃ在上海掀起熱潮，快速展店的同時，能不能保住競爭優勢？同業都在看。
專輯精采重點：


推開上海長寧區凱旋路上的85度C上海總部玻璃門，空氣突然變得凝重，七、八個看起來二十出頭的年輕人或坐或站圍在接待櫃台，每個人手上捏著一份剛剛才當場填好的履歷表。
他們等待的，可不是剛出爐的麵包。每個星期四，全上海都知道85度C在面試徵人。
一個月開六家店，需要六個主廚、六個店長、三百個員工。「已經來不及慢慢看履歷了，只好固定在每週四直接面試，」上海85度C營運部副總經理陸傳東，從去年十月開始，每週四得花一整天的時間，面試店長以上層級的新人。
他是85度C在上海最高層級的陸籍幹部，在肯德基待過十八年，一路從見習助理做到上海分公司的區域經理，並且做過全國稽核，此外，還在菲律賓快樂蜂速食連鎖集團擔任過中國區系統總監。
從陸傳東的資歷可以看出，二○○七年底在上海開出第一家店的85度C，是要以規模與制度，把原本屬於低門檻的烘焙業，在中國市場拉高競爭障礙。
麵包要軟，管理要硬
晚上七點，十五位區域主廚以上的主管在開檢討大會，討論如何降低損耗量。「你到底有沒有仔細在看數據啊？」負責研發、生產部門的總召集人鄭吉隆，一改白天巡店時教導年輕同事如何灑料才能減少食材浪費的耐性，聲色嚴厲地質問。
麵包要軟，管理要硬。曾是君悅飯店主廚的鄭吉隆，是85度C的四大天王主廚之一，但他開口閉口談的，不是奶油、草莓、巧克力，而是管理績效。
「今年一月一號起，上海85度C全面導入ＥＲＰ（企業資源規劃），等於一個門店就是一個控管點，不管商品是不是還要在門店加工、抹奶油、灑巧克力粉，等於是衛星小工廠，」把廚房當工廠管，是鄭吉隆的最新任務，「但便利商店的ＥＲＰ還有條碼，麵包蛋糕可沒有，只好靠每天晚上盤點各食材的使用量表、對照銷售額，」這個連台灣85度C門店都沒導入的ＥＲＰ，讓鄭吉隆每天睡不到五個小時，壓力很大，但他相信，如果制度可行，上海85度C未來就有能力在中國管理五百家、一千家的門店。
不同於以加盟為主的台灣策略，目前為止，85度C在上海四十五家店全都採取直營方式。開放加盟求的是利潤，但85度C在中國，現在求的，是品牌。
威海路、茂名北路口的威海店，是85度C在上海的第二家店，牆外大大的Logo寫著「五星級商品、平民化價格」，尹自立、倪世豪、鄭吉隆、吳飛燁四大主廚穿著白色廚師服的照片，和參加比賽得獎的赫赫戰功，被放大作為牆面設計。一張新品上市的「繽紛北海道」草莓蛋糕海報鮮嫩欲滴，和店裡透明櫥窗裡的四十五種蛋糕相呼應。
這裡的客單價已經超過台灣的八十五到九十元，而是二十二到二十五塊人民幣（約一百一十至一百二十五台幣），最好的業績是一天八萬兩千元人民幣（約四十一萬台幣），一個月一百九十二萬人民幣（近九百六十萬台幣）。隨時都有店員捧著一盤至少有十種樣式的蛋糕麵包給客人試吃，櫃台後方站滿了十一個店員。
店員會不會太多了一點？「哦，好幾個是實習店員，過幾天就會被派到別的新店，」副總經理王建堯有點不好意思地解釋，董事長吳政學下達的命令，就是「大量展店」。
紅到出現山寨版
上海人，對品牌與價格敏感，85度C打著「來自台灣、打敗星巴克」的高調宣傳，強調現場新鮮現做、營造出平價奢華的消費氛圍，再加上價格便宜二分之一到三分之一的咖啡，立刻像龍捲風般席捲市場。
85度C在上海到底有多紅？最簡單的答案是紅到出現山寨版。在上海乳山路、南泉北路口，今年農曆年前即出現一家外觀與85度C幾乎一模一樣的麵包坊，叫「85℃」。王建堯說，公司已經採取法律行動，「比較擔心的是怕消費者不知道，無形中破壞了85度C的品牌形象。」
85度C的旋風除了引來山寨版，也對同業造成不小壓力。在上海、南京、蘇州等地擁有三十五家麵包店的台商宜芝多總經理蔡秉融，就為了怕自己的能見度變低，去年一口氣就開了十六家店。「我們做烘焙，但85度C是在做創新的烘焙，不但把飲料帶動起來，而且走的又是平價，」蔡秉融看好85度C未來的擴展，「中國市場那麼大，上海不過是小菜一碟。」
上海金錢豹餐飲集團營運副總經理戴麗華形容，「在85度C裡選麵包的女生像是在選寶石，它挑起的消費者購買慾實在令人印象深刻，」她毫不避誨地說，「我們的確是把85度C當成目標，考慮在上海做這個市場。」
從前，上海人是喝粥吃泡飯，既不吃麵包也不喝咖啡，但來自台灣的克莉絲汀、新加坡的BreadTalk（麵包新語）、日本的Yamazaki（山崎麵包）漸漸餵養了上海人對精緻糕點的口味；星巴克也進軍上海有九年之久，帶領一波咖啡風潮。而將咖啡、麵包、蛋糕三者同時結合的85度C，立刻切出了一塊最新鮮出爐的市場。
雖然85度C一杯八塊人民幣的招牌咖啡令消費者驚艷，但其實，麵包才是他們的主力產品，也是刻意營造的競爭優勢。
台灣主廚人才強力後援
因為「麵包師傅很難很難很難養成，」鄭吉隆連用了三個「很難」。麵包酵母菌是活的，會受到天候、麵粉筋性的影響，品質比較難以控制，ＳＯＰ也很不容易寫。
除了中央廚房能夠掌控的配方與麵團，到了店裡現做，還有色澤、柔軟度、尺寸、口感的差別，不像蛋糕，經過冷凍成形，標準容易控制。「牛排煎不好還是牛排，但麵包發不好就成了槓子頭了！」
所以，前店後廠的麵包現做模式會拉下展店的速度，但卻能夠建立起品牌與門檻。「如果怕別人追上，就是要變得比他快，」鄭吉隆指出，85度C 的產品流程是四十五天，每四十五天要有十種新產品上架（兩種常溫蛋糕、六種麵包、兩款蛋糕），也代表有十種產品下架，等於一年要研發出八十種新產品。
大量的新品能力來自於台灣母公司擁有足夠的高級主廚人才，「一家公司頂多養一位五星級主廚，但我們公司像我這樣的廚師，就有十幾位！」鄭吉隆指出，主廚們在開放的研發平台上互相交換資訊，以新鮮感挑起消費者的味蕾。
「而且，麵包可以取代正餐，消費者一次一定買兩、三個以上，但蛋糕就只能成為點心，」王建堯表示，麵包佔上海85度C近五成的營收，蛋糕約三成，飲料則是兩成。
也因為主打麵包，必須嚴格要求品質的一致，85度C長三角地區除了上海，杭州、蘇州、無錫、昆山的店亦全都是直營，未來也將繼續以直營的方式，預計今年下半年跨出長三角，可能是渤海灣的北京，也可能是珠三角的深圳。總之，年底的目標是開出九十一家店。
人力與品牌，是烘焙業長期成功的關鍵。此外，現場烘焙，不容易放加盟店，但中國戰線如此之長，資金、規模、原物料都也是個議題。
「85度C有點不計成本地在做，聽說有幾家店還以每個月二、三十萬人民幣的租金搶下，大家也都在看他們的下一步，」大成集團餐飲服務群華東區副總經理余瑞璘觀察。
「我們比較不必擔心原料的問題，因為麵粉是統一的，起司、奶油、巧克力、咖啡豆，都是原來在台灣就配合的外國廠商，」王建堯指出，當初以三百萬美元的資本額進上海，平均每家店的開店成本是兩百萬人民幣，但他不擔心資金壓力，「因為這年頭受肯定的行業，要找資金並不困難。」
台陸聯手，做自己的品牌
回到凱旋路的總部，陸傳東正在跟二十四位新人做精神講話，他特別強調，「要做中國餐飲烘焙行業的第一品牌。」經歷過肯德基在中國草創時期的他，十分懷念當時八張椅子拼起來當床，一個星期不回家的團隊拚勁。「我在85度C現在的團隊身上，也看到這種精神，這是最吸引我的地方。」
王建堯、鄭吉隆、陸傳東這幾個85度C在上海的一級戰將，總是動不動就把肯德基、麥當勞掛在嘴邊。當年，這些美國餐飲連鎖巨人用台幹、陸幹在中國打下一片天，而現在，台陸聯手，他們想要站在自己的品牌上，創造一個屬於自己的大局。
85度Ｃ緊逼星巴克
作者：李雪莉 　出處：天下雜誌 363期 2007/01
相關關鍵字：創業/85度C/星巴克
【台商故事】
成立不到三年，85度Ｃ已成為台灣飲品與烘焙業的最大玩家，一年生產四千六百萬杯飲料與咖啡、五千萬片的切片蛋糕，店面家數市佔率更達三○％，超越國際品牌星巴克。在明亮的三角櫥窗內，85度Ｃ究竟隱含著什麼樣的「成功基因」？



連鎖天王、85度C董事長吳政學，最近成為台灣烘焙業、咖啡業者圍剿的對象。
一月份，85度C即將進入桃園機場第二航廈；吳政學很苦惱是否該調高在機場的售價？「吼，不知道耶，85度C的綠茶賣二十元，旁邊沒聽過名字的業者，綠茶一杯賣七十元，如果不調，可能會被他們罵死。」過去一年，從台中發跡的吳政學，經常陷於競爭與維持市場和諧的兩難。
二○○四年成立至今不到三年，85度C已成為飲品與烘焙業最大的玩家。它一年生產四千六百萬杯飲料與咖啡、五千萬片的切片蛋糕，數量大到平均每位台灣人都可消費兩杯85度C的飲品和兩片的蛋糕。
去年，全台約有五百多家傳統糕餅店關閉，除了上萬家便利超商與大賣場賣起麵包的影響，85度C的新鮮糕點也被業界說是關鍵。
零售總額突破三十一億元
85度C甚至也讓國際品牌星巴克，陷入苦戰。
就在二○○六年底，85度C零售總額突破三十一億元，與星巴克店鋪營收相差不大，還可能超越；85度C店面家數的市佔率達三○％，超越星巴克的二三％。
「土洋大戰」開打，85度C像突擊隊一樣，短短三年不到的時間，企圖打敗咖啡正規軍星巴克。 　走進吳政學位在台中市南屯區工業二十三路簡陋的辦公室，裡頭沒有任何裝潢、感受不到浪漫。 　幾分鐘前他才從股市觀測站上，分析星巴克這幾年的績效，以及二○○六年的成績。「今年它們推出的罐裝飲料大概兩億，如果扣掉這部份，我們應該超越了，」隨身攜帶自家帳本的吳政學說道。
85度Ｃ緊逼星巴克

這場土洋大戰還將蔓延到中國的上海、浦東等區域。
目前台灣星巴克在中國大陸有九十六家直營店，但是，再過幾個月，85度C將與康師傅聯手進軍大陸，直營並開放加盟；三十九歲的吳政學帶著幾分緊張與興奮，「如果我們在那邊超過一千家，就真的超越星巴克了。要很拚，很拚，就絕對、一定要來給他成功啦！」
很多人以為這個讓全球連鎖、傳統業者愛恨交織的85度C推手，有個漂亮的學歷、國際化的經驗，但事實卻顛覆大家對「成功基因」的既定印象。
雲林縣口湖鄉農家出身的吳政學個頭不高，有個超齡的外表，他專科沒畢業、英文說得不太好，卻很早出社會創業；他開過髮廊、鞋業加工廠，九○年初期，帶起休閒小站連鎖加盟的風氣，同時也是五十元熱到家比薩的創辦人。
沒有傲人的出身與學歷，吳政學對於俗民文化的掌握，讓他對大眾市場特別敏感。
他的創業內容，從珍珠奶茶、比薩到咖啡、蛋糕，鎖定的全是「平民經濟」。
走到任何一家85度C，明亮的三角櫥窗旁，總是排著隊的人龍。阿嬤帶著孫子指著蛋糕櫥窗，討論外帶口味；歐吉桑穿著拖鞋坐在騎樓下，邊喝咖啡邊抽菸；也有成群的年輕學生窩在店裡吱吱喳喳。每個人好像走自家廚房那般自在。
「如果說星巴克是走『城市雅痞』，85度C則是開放接近的平民路線，」中正大學企管系暨行銷管理研究所副教授曾光華形容。
面對像85度C這樣快速崛起的咖啡店，統一星巴克總經理徐光宇認為，「我們不只販賣咖啡，更販賣空間，競爭對手在這方面，完全不是我們的對手。」他直率表示，曾經去過85度C的騎樓坐過，但夏天時坐在那，其實非常不舒服。
來到85度C的客層，男女老少、中產階層都有，是台灣眾多人口的真實縮影。
雖然吳政學總說自己憑著直覺做生意，但他的確成功吸引一群原本不喝咖啡的消費者。
他的經營策略，可說是麻省理工學院教授克里斯汀生所說的「破壞式創新」典型，就是以更便宜、功能更強的創新產品，進攻低階市場，癱瘓領導品牌。
經常吃便當過三餐的吳政學覺得，吃一頓飯六十塊，喝杯咖啡卻要一百多，「幾乎可以買兩個便當，人們經常喝會有壓力啦，」吳政學「漂」地說著。
平民經濟的想法，主導了吳政學的定價與區位的選擇。他把咖啡訂在三十五元。以熱拿鐵為例，其價格比星巴克腰斬了近一半以上。對數字敏感的吳政學算過，就算折半後還有賺，因為用最好的Lavazza咖啡豆，一杯的成本也只有十元，毛利率仍有六五％。
為了降低開店成本、提高效益，他以五萬人口為基礎，在區位選擇上，鎖定人潮最多的三角窗；賣場裡強調坪效，每家店提供的桌椅經常不到四、五張，為的就是提高顧客的回轉率。
對地點、坪效、裝潢的精打細算，使85度C平均開一家店資本額三百萬，比星巴克少一半以上。 　85度C第一家店開在台北縣永和保平路，租金十八萬元，他那時還有點猶豫，怕租的點太貴。開幕前一夜深夜兩點，吳政學還蹲在店門口，擦拭著大理石牆面；重出江湖的他很緊張，不知道專注外帶與平價的策略是否奏效？
結果，大排長龍的人潮確認他對市場的判斷。第一個月該店營業額就做出三百萬元。他的自信心更大，後續四、五十萬的地點都敢承租。
目前85度C外帶比率高達九○％，而星巴克外帶比率約一○％。 展店迅速 從鄉村包圍城市 　從鄉村包圍城市，造就85度C本土咖啡品牌一個美麗的意外。
賺了錢的85度C吸引許多小本創業者的目光。每個月詢問的電話有五、六百通，目前九○％的店鋪屬於加盟。花蓮、台東都有它的足跡。平均一年四個月賺回一個店的資本額（約三百萬）。
美食生活玩家葉怡蘭不久前回到台南老家，發現85度C一家家開張，門前總是人聲鼎沸。她很驚訝85度C受歡迎的程度，她說，台南縣市過去小型咖啡店、烘焙業水準很高，連鎖體系很難打入。
星巴克在台經營第八年，在台南縣市開了十家店；但85度C卻在兩年半間，累積了十五家。
對市場也相當敏銳的星巴克總經理徐光宇觀察85度C的展店策略時表示，「它們有點閃避，目前和星巴克正面迎擊的不到五家。」
除了平價，85度C同時顛覆咖啡產業遊戲規則的主因，是它帶進「烘焙產業」的概念。
三年前，當比薩熱潮過去，熱到家的加盟與獲利速度遞減，吳政學一度陷入人生的谷底；妻子帶他赴日散心，在那段日子裡，他竟發現日本飯店大廚開始流行開個性小店，而日本人也有外帶點心的流行。
他同時憶起SARS發生，民眾捨密閉空間，在五星級飯店外頭排隊買一個一百五十元的便當。他想，「為什麼那麼貴還買？應該是五星級的魅力。」
赴日的刺激，使吳政學嗅到新商機，加上台灣的飲食經驗，他有了「把五星級打到平價」的構想。
延攬五星級主廚坐鎮
不會做菜、也沒有烘焙創業經驗的他向外求才。他三顧茅廬，請來國際比賽經驗豐富、有研發能量的亞太、君悅等大飯店主廚坐鎮。
抓準不少主廚們想開店的心情，吳政學用分紅入股與創業兩個概念，吸引人才。
吳政學二十年來的起與落都源於「平價策略」，總在短時間被競爭者模仿、價格破壞。業界甚至批評他「打帶跑」、只想賺加盟金。
揹著歷史十字架的吳政學，急於掙脫。
他說，做加盟，人家跟著賺錢，很高興，別人沒賺錢時會覺得自己可惡，比壞人更可惡，「壞人還會被法令制裁，加盟又不會！」
累積失敗經驗的吳政學開始沉穩內斂，隨時有危機感，也有永續經營的想法。
「為什麼台灣只能有外國進口的麥當勞、星巴克、肯德雞的連鎖，台灣品牌卻很少走出去？」吳政學覺得85度C很有機會逆向輸出。
他想把85度C帶到國際上。「我如果做安全的事，只想賺錢，就應該在台灣創第二品牌、第三品牌，因為我對台灣的消費習慣很了解。」
為了避免重蹈往日的覆轍，他學會掌握人才與技術。三百五十位師傅進行口味研發，更斥資三億五千萬元、成立中央工廠確保糕點品質。他也加強展店的技巧，以精確的數字管理掌握市場變化。
對連鎖事業投注心力與財力的吳政學，想搏一個更大的市場。
去年他開放澳洲代理權，今年將直接進澳洲直營；吳政學也準備好進軍大陸，成為第一個跨出國的本土咖啡烘焙連鎖品牌。
但吳政學的挑戰是多方面的。
85度C的開放空間為它帶來人潮，也間接提升管理的不確定性。店門口，警察對併排的車子開單、行人抱怨店家佔用騎樓等，都使加盟主或主管難以掌控。不僅如此，85度C採取的加盟連鎖策略有品質差參的問題；而模仿品牌相繼座落其旁，裝潢與定價幾乎一樣，混淆消費者的品牌認知。
曾光華直指核心表示，連鎖店如果無法提供一致性的商品與服務的精神時，就不叫連鎖店。他舉例，從台北的A到台中的B到高雄的C，如果服務不同，消費者會困惑，一旦困惑來臨，任何消費都有風險，而後會猶豫、離開品牌。
但吳政學也急於解決85度C的不足。今年他將代理日本居酒屋，希望透過代理日系品牌，補足管理能力的不足。在這盤咖啡烘焙市場的棋局裡，85度C與星巴克所佈下的黑白棋，已經無限擴大，市場上明顯出現兩大巨人的身影。
今年，隨著兩個品牌擴店速度加快，兩大巨人將正面較勁。最後，要看的是，誰有更強的品牌續航力。
土洋麵包大戰 搶三○○億市場
作者：謝明玲 　出處：天下雜誌 438期 2009/12
【台商故事】
從連鎖店到超商，從本土品牌到外商進駐，各式麵包出爐，在台灣市場上飄香，引爆新一波土洋麵包大戰。市場洗牌後，誰是贏家？

專輯精采重點：


烘焙市場近來火熱的，是三百億的麵包市場。
本土或外來品牌，積極搶攻。
首先，市場出現了一波台式連鎖麵包店的浪潮。
在台灣以平價咖啡、蛋糕攻城掠地的85度Ｃ，是第一個大規模打出現場烘焙的連鎖店。在台灣，85度Ｃ三百二十三家分店中，過去兩年內開了六十五家麵包坊，二○一○年的目標，還要開到一百家以上。
連鎖麵包店為什麼紅？岩島成營運協理魏碩祺觀察，連鎖店有量的規模，在品牌辨識、原料價格談判，或取得國外資源與交流上，都有優勢。
經典老店也動作頻頻。二十九歲的一之軒擴點之餘，也重新設計包裝與店面、檢討管理與人員訓練，積極迎戰活絡的麵包市場，今年擴增了兩家店，八月底才開幕的南西店，日日人潮洶湧。四十四年的順成在不景氣中也逆勢擴點，兩年多來，由單店擴展為二十家，還成立網路品牌「順觀泰」，讓半夜突然想吃麵包、或在海外想念順成烘焙香氣的人，虛擬下單。
既有品牌翻身、擴張；新品牌更不斷加入，尋找機會。
包括Paul、Johan、梅森凱瑟、岩島成等外來品牌，在這幾年前後搶進，設立灘頭堡。
就連便利超商也加入戰局。統一超、萊爾富除了原有的袋裝麵包，開始在部份分店經營現烤麵包；全家便利商店更將麵包列為今年的戰略商品，推出「超麵包」系列，挑戰市場對便利商店麵包「可接受，但沒有期待」的評價。
競爭者似乎看準麵包市場的成長。85度Ｃ、克莉絲汀將回台上市，募得更多資金；全家成立專案小組，投資上億的設備，並增加五倍的行銷預算，甚至調整組織，要在今年提升五倍的銷售。
風暴過後，市場洗牌
過去兩年，麵包市場大洗牌。市場經營愈來愈艱難，機會也在危機中出現。
魏碩祺觀察，經營麵包的進入門檻不高，過去麵包師傅拜師學藝，學成就帶著太太、學徒，開輛小發財車賣麵包，「很多人進入市場，競爭非常激烈。」
但前年原物料大漲，帶來強大的淘汰。魏碩祺舉例，以佔單一原料成本佔比最大的麵粉來說，去年由一包兩百九十元漲到七百三十元；奶油和起司，漲幅也在七○％。
去年的三聚氰胺事件，加上年初金融海嘯，「這兩年，台灣關掉八百家以上的麵包店，」順成蛋糕總經理吳官德說。
劇變的環境沒有阻擋想在這市場分一杯羹的挑戰者。
因為台灣烘焙市場愈來愈成熟，懂得吃麵包的人也愈來愈多。
美食玩家葉怡蘭觀察，美食顯學年代，消費者學習追逐食物背後的故事與精華，這樣的風氣也帶動麵包文化。
過去幾年，她觀察到，消費者或昂首期待BelleVita米其林三星餐廳Jo?l Robuchon內的麵包櫃；麵包愛好者更追逐各地的麵包達人與秒殺麵包店，如台中的堂本，和桃園的野上麵包；社會上更開始風行自己手製麵包。
「麵包風潮正在開端，」葉怡蘭認為，可以當主食、可以當配角、也可以當甜點的麵包，會形成更深、更廣的風潮。
另外，麵包本身吸引力足，和蛋糕相較，更是每日必需品，能為業者帶來飽足的營業額。
「麵包是一種吸引客人上門最好的方式，」吳官德說，麵包是必需品，人潮走過店面，很容易「聞香下馬」。
麵包還有帶動其他商品消費的潛質。全家便利商店商品本部協理黃國龍點出，對便利商店來說，麵包雖然不是利潤最好的產品，但卻二十四小時都可賣，且麵包能帶來「關連性消費」，客人常會跟著買其他商品如飲料，帶動的客單價高，值得經營。
競爭提高層次
土洋麵包大戰 搶三○○億市場

市場重新洗牌，也拉高了麵包市場的競爭層次。
賣場和超商的麵包不再只訴求便利或便宜；本土品牌如米哥、順成在做經營型態、產品研發的改變；連日系品牌都推出更高定位的副品牌，如山崎麵包的Flavor Field、岩島成的Peck等。
麵包師傅也不再是只有初中畢業、師徒制的黑手：85度Ｃ以五星級飯店主廚投入麵包烘焙，Paul主廚Allson則留學法國藍帶學院；順成、一之軒等，定期邀請國外講師到公司上課，或者派人參加研習；黃國龍表示，全家便利商店更和日本百年麵包店「神戶屋」技術合作，每個月日本師傅都來台指導。
但未來競爭決戰點，將是管理與行銷。例如，如何控制損耗、怎樣管理多品類麵包的各種製程等，都是繁複學問。
以85度Ｃ為例，他們將麵包師傅口述的麵包做法，寫成標準作業流程；他們也導入ＰＯＳ系統，以方便掌握客單價、人均產值等；今年起，他們還啟動ＥＲＰ，以一個門市當作一個獨立管控點。
此外，台灣麵包目前沒有絕對獨大的業者，成功的行銷很重要。
岩島成除了原有的試吃與解說，讓消費者知道日本麵包的品質，如發酵就經常要發兩次，麵糰有三十幾種外，還決定更積極對外參加同業公會的比賽、和遊戲業者異業結盟等。
一之軒則重新設計時尚的品牌識別與店面，以及推出伴手禮的複合經營型態，和麵包彼此帶動銷售。
這將是火熱的麵包戰場，但已滿足了消費者的味蕾，也豐富了台灣的烘焙文化。